Cultural Mapping Thailand [PMU] ระบบสารสนเทศด้านวัฒนธรรมและ แผนที่วัฒนธรรม ประเทศไทย

ข้อมูลวัฒนธรรม : KP-80120-00001 [ ได้รับทุนจากโครงการ ]

ข้าวยำป้าวรณ์

Khrawyum Pa Won

"ครูภูมิปัญญาชุมชนรายรอบวัดเจดีย์ เมนูข้าวยำใบไม้ อาหารที่ประกอบด้วยพืชผักริมรั้วหลายชนิด ล้วนมีสรรพคุณทางสมุนไพรที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ ทำให้ข้าวยำกลายเป็นอาหารจานหนึ่งที่นิยมกันในกลุ่มชุมชน สร้างเอกลักษณ์ของข้าวยำเป็นของตนเอง โดยนำวัตถุดิบที่พบในพื้นที่ชุมชน มาปรับกับกรรมาวิธีการปรุงให้ถูกปากคนในท้องถิ่น ประกอบกับเรื่องราวที่ถ่ายทอดที่มาของอาหารจานนี้ มีการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบทั้งคนทะเลและคนภูเขา ได้แก่ พืชผักจากฝั่งเขา และเครื่องปรุง ปลา จากฝั่งทะเล เป็นอาหารที่สื่อแทนอัตลักษณ์ของคนสิชล โดยมีศูนย์รวมอยู่ที่วัดเบิก และได้รับยกย่องให้เป็น ครูภูมิปัญญา ด้านนี้ เนื่องจากได้รับการยอมรับจากคนในชุมชน สำรับข้าวยำ อำเภอสิชล จังหวัดนครศรีธรรมราช มีกลวิธีขั้นตอนการทำโดย คุณอาวรณ์ สีดำ เป็นแม่ครัวใหญ่ที่คอยตระเตรียมทั้งเครื่องแกงกะทิ กะปิ เนื้อปลาย่าง มะพร้าวคั่ว และน้ำตาลทราย กลิ่นฟุ้งไปทั่วทั้งครัวก็ชวนให้อยากลิ้มลองรสชาติ ผักเขียวชอุ่มที่คัดสรรมาอย่างดีวางไว้เป็นระเบียบ ต่างผ่านหูผ่านตามาบ้าง ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของข้าวยำจานนี้ ประกอบด้วย ใบขมิ้น ใบกระพังโหม ใบมะกรูด ใบมะตูม ตะไคร้ ถั่วฝักยาว และฝักกระถินบ้าน ผักส่วนใหญ่มาจากสวนบริเวณบ้านของป้าวรณ์เอง และส่วนหนึ่งก็มาจากรั้วเพื่อนบ้านที่แบ่งปันกันมา เมื่อวัตถุดิบพร้อมแล้วก็เข้าสู่การประกอบอาหารที่ต้องใช้ทั้งความละเอียด และความใส่ใจในทุกขั้นตอน เริ่มแรก คุณอาวรณ์ สีดำ นำเขียงตั้งบนถาดขนาดใหญ่ วางใบขมิ้นบนเขียง ตามด้วยใบมะตูม ใบมะกรูด ใบกระพังโหม วางซ้อนทับกัน ม้วนห่อใบขมิ้นให้แน่นก่อนมัดด้วยหนังยาง จากนั้นจะใช้มีดเล่มบางฝานตามแนวขวางให้บาง และถี่ที่สุด ทำให้ส่วนประกอบต่าง ๆ ออกมาเป็นเส้นเล็กสวยงาม ขณะนั้น ลูกสาวของป้าวรณ์ เข้าประจำเขียงด้านข้าง เพื่อช่วยฝานต้นตะไคร้ และถั่วฝักยาว ทั้งสองเตรียมวัตถุดิบไปเรื่อย ๆ และชวนคุยถึงจุดเริ่มต้นของการทำข้าวยำ ป้าวรณ์ เล่าว่า แต่ก่อนท่านทำอาชีพทำข้าวยำขายบนรถเข็นตามงานต่าง ๆ ถุงละ 20 บาท สลับกับการขายขนมจีน และขนมลอดช่อง อาหารทุกถ้วยที่นำไปขาย ป้าวรณ์ทำเองทั้งหมด ผู้ที่ได้ลองชิมแล้วครั้งหนึ่งก็เวียนกันมาซื้ออีก ทำให้รายได้นี้ก็พอจุนเจือครอบครัวได้ จนกระทั่งสถานการณ์โรคระบาดที่เกิดขึ้น การเข็นรถขายข้าวยำก็ต้องหยุดลงไป ป้าวรณ์จึงหันมาทำข้าวยำในโอกาสงานบุญอย่างงานทอดกฐิน หรือทำถวายพระสงฆ์ ในแต่ละครั้งก็มีทั้งเพื่อนบ้าน และลูกหลานมากมาย มาช่วยกันทำข้าวยำ เหลือจากถวายพระ ก็แจกจ่ายให้รับประทานพอให้หายคิดถึงรสมือแม่ หลังจากหั่นผักต่าง ๆ เสร็จแล้ว ก็นำส่วนผสมมาคลุกเข้าด้วยกัน ก่อนนำน้ำยำที่เตรียมไว้ มาจากน้ำตาลทราย ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยเคี่ยวจนข้น เป็นสีน้ำตาลเข้ม พักไว้ให้เย็นก่อนค่อย ๆ ราดในกะละมังผัก ระหว่างนั้น นำเครื่องแกงกะทิ กะปิ เนื้อปลา และมะพร้าวคั่ว ใส่ลงไปด้วย คลุกเคล้าจนออกสีเหลืองอ่อน เป็นอันเสร็จนำไปทานคู่กับข้าวสวย หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงก็ได้เช่นกัน"