Cultural Mapping Thailand [PMU] ระบบสารสนเทศด้านวัฒนธรรมและ แผนที่วัฒนธรรม ประเทศไทย

ข้อมูลวัฒนธรรม : KP-57150-00004

ขนมจีนน้ำแจ่ว

ขนมจีนเป็นภาษามอญคือคำว่า คะ -นอม-จีน ซึ่งคำว่า "คะนอม" นั้นมีความหมายว่าเส้นขนม ส่วนคำว่า "จีน" มีความหมายว่า สุก สำหรับคำว่า "ขนมจีน" หรือ "หนมจีน" นั้นมีบันทึกอยู่ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอนกินเลี้ยง คราวที่เจ้าล้านช้างถวายนางสร้อยทองแก่พระพันวษา ซึ่งมีความว่า "ถึงวังยับยั้งศาลาชัย วิเสทในยกโภชนามา เลี้ยงเป็นเหล่าเหล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน" ในวัฒนธรรมชาวล้านนามีการบริโภคขนมจีนกันอย่างแพร่หลายโดยในภาษาไทยวนจะเรียกขนมจีนว่า “ขนมเส้น” ซึ่งถือเอาลักษณะของเส้นขนมจีน ในจังหวัดเชียงรายเองมีการทำขนมจีนและทำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรียกกันว่าข้าวซอยซึ่งเป็นที่นิยมมากในเชียงรายโดยเฉพาะข้าวซอยน้ำเงี้ยวหรือขนมจีนน้ำเงี้ยว ถือได้ว่าเป็นของขึ้นชื่อในจังหวัดเชียงรายเป็นอย่างมาก แต่ยังมีเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่พบในเขตรอยต่อระหว่างประเทศไทยและสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาวโดยเฉพาะเขตเมืองเชียงแสนคือ “น้ำแจ่ว” ในเขตเมืองเชียงแสนมีอาณาเขตติดต่อกับประเทศลาวโดยมีลำน้ำโขงกั้นอยู่ระหว่างกลางของทั้งสองประเทศดังนั้นเมืองเชียงแสนจึงมีความใกล้ชิดกับประเทศลาวในหลายๆด้าน ทั้งการอพยพของผู้คน การค้าขายแลกเปลี่ยนสินค้า และมีวัฒนธรรมที่มีความคล้ายคลึงกัน โดยเฉพาะอาหาร ขนมขีนน้ำแจ่วเป็นอาหารของคนลาวซึ่งจะพบการรับประทานกันทั่วไปในประเทศลาว น้ำแจ่วในความหมายของคนลาวนั้นหมายถึง มะเผ็ดหรือ พริก ในภาษาไทย ส่วนขนมจีนน้ำแจ่วนั้นคือขนมจีนที่ราดด้วยน้ำแกงที่ทำการการต้มเครื่องในหมูใส่เครื่องปรุงสมุนไพรดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ต่างๆลงไปที่ขาดไม่ได้คือข่า และเพิ่มรสชาติที่นัวขึ้นมาของตัวน้ำแกงด้วยการเติมเนื้อปลาบดลงไปในน้ำแกงนั้นซึ่งน้ำแจ่วเป็นที่นิยมกันมากในกลุ่มคนลาว ลักษณะการทำคล้ายการทำเฝอของเวียดนาม หรืออาจจะได้รับอิทธิพลการกินจากเวียดนาม ส่วนเส้นที่นิยมรับประทานคู่กับน้ำแกงชนิดนี้คือข้าวปุ้นในภาษาลาวที่หมายถึง ขนมจีน ในภาษาไทยนั้นเอง เครื่องปรุงและเครื่องเคียงของน้ำแจ่วที่จะสามารถแยกได้ว่านี้คือน้ำแจ่วหรือน้ำเงี้ยวเวลาขายในร้านขายขนมจีนในเมืองเชียงแสนคือ หัวปลีซอย มะละกอดิบซอย และนิยมใส่พริกขี้หนูสดตำละเอียดลงไปเป็นเครื่องปรุง ในเมืองเชียงแสนมีร้านขายขนมจีนน้ำแจ่วกันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะจะขายคู่กันกับข้าวซอยน้ำเงี้ยว ข้าวซอยฮ่อ(ข้าวซอยน้ำกะทิ) ปัจจุบันในเมืองเชียงแสนพบว่าส่วนใหญ่ร้านค้าที่ขายน้ำแจ่วไม่ไช่ชาวลาวหรือมีเชื้อสายลาวเหมือนดั่งอดีต แต่จะเป็นชาวพื้นเมืองในเมืองเชียงแสนเอง หรือชาวไทลื้อที่อพยพมาจากประเทศลาวเป็นผู้ปรุงจำหน่าย และรสชาติจึงมีการปรับเปลี่ยนและประยุกต์ให้เข้ากับความนิยมของชาวไทยมากขึ้นกว่าสูตรของลาวแท้ ในเมืองเชียงแสนพบมีการขายขนมจีนน้ำแจ่วกันมานานจนกลายเป็นอาหารพื้นถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเมืองเชียงแสน ส่วนใหญ่จะขายร่วมกันกับน้ำเงี้ยวและข้าวซอย ซึ่งชาวเชียงแสนเองมักจะคุ้นเคยและรู้จัก ในส่วนของคนต่างถิ่นมักจะไม่คุ้นเคยและไม่รู้วิธีการปรุงรส ความนิยมในขนมจีนน้ำแจ่วมักจะพบในเขตเมืองเชียงแสนส่วนในรอบนอกที่ใกล้กว่าตัวเมืองจะไม่มีปรากฏขายตามร้านเหมือนตัวเมือง คาดว่าคนเชียงแสนที่อาศักอยู่ในตัวเมืองเชียงแสนและหมู่บ้านริมแม่น้ำโขงส่วนหนึ่งเป็นชาวลาวที่อพยพมาจากประเทศลาวเข้ามาตั้งถิ่นฐานในเมืองเชียงแสน ซึ่งชาวลาวก็ไม่ได้ละทิ้งอาหารการกินและวัฒนธรรมอาหารของทั้งชาวลาวและชาวไทยวน(คนเมือง)เองก็มีความคล้ายคลึงกันจึงไม่มีความรู้สึกแปลกแยกและสามารถเพิ่มเมนูขนมจีนน้ำแจ่วในร้านขายข้าวซอยและน้ำเงี้ยวได้อย่างเป็นปกติ ร้านที่ขายขนมจีนน้ำแจ่วในเมืองเชียงแสนก็จะมีสูตรเป็นของตนเองประยุกต์เข้ากันกับความนิยมของลูกค้า เจ้าของร้านค้ามีการปรับปรุงวัตถุดิบเครื่องปรุงที่แตกต่างกันออกไป สูตรขนมจีนน้ำแจ่วที่พบในเมืองเชียงแสนมีอยู่ 3 รูปแบบคือ 1. เรียนรู้สูตรขนมจีน้ำแจ่วจากชาวลาวที่อาศัยในเมืองเชียงแสนซึ่งจะเป็นสูตรดั่งเดิม 2. สอบถามสูตรจากผู้ขายน้ำแจ่วไม่ว่าจะเป็นชาวลาวหรือชาวไทยเองเพื่อนำมาทำรับประทานเองหรือทำเพื่อการค้าขาย สูตรนี้เริ่มมีการพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้เป็นของตนเอง 3. การสังเกตกรรมวิธีในการทำจากชาวลาวและนำมาปรับปรุงสูตรให้เหมาะสมการเรียนรู้และสังเกตสูตรนี้ทำให้เกิดวิธีการปรุงใหม่ๆเกิดขึ้นเช่นการใช้หมูสับลงไปในน้ำแกงแทนเนื้อปลาบดเนื่องจากจะมีรสคาวหรือบางคนอาจจะมีอาการแพ้ปลาในแม่น้ำโขงบางชนิดเป็นต้น น้ำแจ่วลาวแท้ต้นตำหรับนอกจากจะหอมด้วยกลิ่นของข่าซึ่งเป็นจุดเด่นที่สำคัญแล้วนั้นในสูตรของชาวลาวจะมีการปรุงรสด้วยปลาร้า ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญและขาดไม่ได้แต่ในสูตรที่ขายในเมืองเชียงแสนบางร้านได้ตัดน้ำปลาร้าไปตามความนิยมของคนพื้นเมือง ขนมจีนน้ำแจ่วเป็นอาหารที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของกลุ่มชาวลาวที่อาศัยอยู่ในเมืองเชียงแสนที่ส่งอิทธิพลการรับประทานขนมจีนน้ำแจ่วให้แก่กลุ่มชนรอบข้างทั้งชาวไทยวน(คนเมือง)ชาวไทลื้อ แสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมอาหารที่ไร้ข้อจำกัดซึ่งพรมแดนรัฐชาติ แม้การอพยพโยกย้ายพื้นที่และมีการปรับเปลี่ยนวิถีความเป็นอยู่ แต่ด้วยรสชาติและการเรียกขานก็ยังคงเป็นเอกลักษณ์กลิ่นอายของวัฒนธรรมกลุ่มชนชาวลาวที่อาศัยอยู่ในเมืองเชียงแสน การสร้างอัตลักษณ์ของเมืองเชียงแสนด้วยทุนทางวัฒนธรรมด้านอาหารซึ่งถือเป็นวัฒนธรรมไร้พรมแดนเพื่อพัฒนาให้เป็นพื้นที่ในการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน โดยมีคนในชุมชนเชียงแสนมีส่วนร่วม และได้ประโยชน์จากการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน ขนมจีนน้ำแจ่วก็เป็นตัวแทนของชาติพันธุ์ที่อาศัยรวมกันในเมืองเชียงแสนซึ่งเป็นเมืองพหุวัฒนธรรมมานับเนื่องจากอดีตจนถึงปัจจุบัน การผสมผสานกันทางวัฒนธรรมทั้งจากชาวไทยวน ไทลื้อ ไทใหญ่ ชาวลาวและชาวเขาเผ่าต่างๆ ซึ่งในแต่ละชาติพันธุ์ต่างก็มีทุนทางวัฒนธรรมเป็นของตนเอง และเป็นทุนทางวัฒนธรรมที่จะต่อยอดเพื่อการท่องเที่ยวที่ยืนได้ต่อไปในอนาคต อ้างอิง พิมทรัพย์ พิมพิสุทธิ์,2560,เอก่ารประกอบการประชุมสังคมศาสตร์วิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 13 “ความมั่นคงของสังคมไทยในศตวรรษที่ 21”